A rázva pirítás titkai, avagy hogyan készül a tökéletes sült rizs, a tudomány szerint?

2020 / 02 / 23 / Justin Viktor
A rázva pirítás titkai, avagy hogyan készül a tökéletes sült rizs, a tudomány szerint?
A tudósok elemezték a szakácsok főzés közben végzett mozgását, amelyet az étel levegőbe dobására használnak, hogy leleplezzék a tökéletes rázva pirított sült rizs titkát. (Sikerült.)

Rázva pirítás

Hungtang Ko és David L. Hu, a Georgia Institute of Technology, Mechanikai Mérnöki Iskolájának fizikus-kutatói egy hiánypótló munka során végre felfedték, hogy a kínai éttermek séfjei hogyan mozgatják wokjaikat, amikor a rizst feldobják a levegőbe, megakadályozva ezzel, hogy odaégjen.

A sült rizst tökéletes elkészítéséhez a profik természetesen a fizikát használják.

A szakácsok rendszeresen csinálják: sült rizst dobálnak fel a levegőbe, mielőtt újra elkapnák azt. A rizs és a többi hozzávaló feldobálása lehetővé teszi, hogy az étel magas hőmérsékleten megégés nélkül főjön, ami elengedhetetlen a legfinomabb rázva pirítással készülő ételekhez.

Rázva pirítás

A rázva pirítás, angolul “stir fry” ( kínai : 炒 ; pinyin : chǎo ) egy kínai főzési technika , amelyben az összetevőket kis mennyiségű nagyon forró olajban sütik, miközben wokban keverik. Az utóbbi évszázadokban Ázsiában és Nyugaton is elterjedt. A tudósok úgy gondolják, hogy a wokban (vagy serpenyőben történő) sütést már a Han-dinasztia óta (ie 206 - 220 AD) is felhasználhatták gabona szárítására, vagyis még nem főzéshez, de a Ming-dinasztia (1368–1644) alatt a wok elnyerte a modern formáját, és meleg olajjal, gyors sütést tett lehetővé.  A rázva pirítás vonzó technika lehet az egészségesen vitamindúsan maradó zöldségek miatt, és mert igen gyorsan elkészíthető vele az étel.

Autentikus analízis

Egy videofelvétel segítségével, mely öt kínai éttermekben dolgozó séfről készült, a fizikusok megvizsgálták a rizs feldobásához használt ismétlődő mozdulatokat. A szakácsok egy jellegzetes mozdulatsort hajtottak végre, amely másodpercenként körülbelül háromszor ismétlődött - jelentették a kutatók február 12-én a Royal Society Interface folyóiratban. Mindegyik mozdulatuk magában foglalta a wok előre-hátra csúsztatását, miközben egyidejűleg oda-vissza ringatták azt, a tűzhely peremét használva fordulópontként. 

A sült rizs tökéletes elkészítése megköveteli a levegőbe dobást, hogy elkerüljük az odaégést. A kék vonalak követik a serpenyő széleit, a bal oldal az óramutató járásával megegyezően, a jobb oldalon pedig az óramutató járásával ellentétesen mozog. A piros vonal a wok középpontjának mozgását írja le.

Hasonlóan bonyolult manőverekre van szükség  más ételek főzésekor is: a serpenyő megdöntése és forgatása szükséges például a sima, lapos palacsinákhoz. A rizs wokban leírt pályájának szimulációjával a kutatók mindenesetre most néhány kulcsfontosságú kulináris fizikai fundamentumot azonosítottak. És itt jön a titok:

A ringató és a csúszó mozgásnak nem szabad teljesen szinkronban lennie, különben a rizs nem keveredik elég jól, és leéghet. A wok mozgásának pedig rendkívül gyorsan kell ismétlődnie.

A wok még gyorsabb mozgatása magasabbra juttathatja a levegőben a rizst, és lehetővé teheti a még magasabb hőmérsékleten történő sütést és esetleg az étel gyorsabb elkészültét is eredményezheti. 

A gyorsabb rázás azonban a séfeknek sem könnyű feladat. Korábbi tanulmányok szerint a kínai éttermek szakácsai gyakran vállfájdalommal küzdenek, és a wok gyors rázása a probléma része lehet. A kutatók azt a forradalmi ötletet is felvetették, hogy ezen eredmények alapján akár egy rázva pirító robotot is lehetne építeni, levéve ennek a bonyolult műveletnek a súlyát a szakácsok válláról.

(Forrás: ScienceNews Képek: Georgia Institute of Technology, Pikrepo)


Ismerd meg a ROADSTER magazint!
AUTÓK - DESIGN - GASZTRO - KULT - UTAZÁS - TECH // Ha szereted a minőséget az életed minden területén, páratlan élmény lesz!
Autót vennél mostanában? Nézz bele a PLAYER AUTÓTESZT ROVATÁBA!
Minden friss és izgalmas autót kipróbálunk, amit csak tudunk, legyen az dízel vagy elektromos, olcsó vagy luxus, kétszemélyes vagy kisbusz!
Ezek is érdekelhetnek
HELLO, EZ ITT A
RAKÉTA
Kövess minket a Facebookon!
A jövő legizgalmasabb cikkeit találod nálunk!
Hírlevél feliratkozás

Ne maradj le a jövőről! Iratkozz fel a hírlevelünkre, és minden héten elküldjük neked a legfrissebb és legérdekesebb híreket a technológia és a tudomány világából.



This site is protected by reCAPTCHA and the Google Privacy Policy and Terms of Service apply.