Az eredményt ismerjük: azóta, ha valaki fagyizni szeretne egy forró augusztusi éjszakán, elég kisétálnia a konyhába (feltéve persze, hogy előtte bevásárolt a hűvös édességből – fagyit termő készüléket sokak bánatára még nem találtak fel). Ám hogyan festett az élet korábban, azokban az időkben, amikor az élelmiszer tartósítása és tárolása élethalál kérdés volt?

Melegben és hidegben

A régi idők egyik komoly problémája volt az élelmiszer tárolása. Hiszen az, hogy éppen volt étel, nem jelentette, hogy holnap is lesz, tehát az adagok beosztásán, és ezek biztonságos megőrzésén a túlélés múlt.

Őseink alapvetően két módon oldották ezt meg, attól függően, hogy milyen éghajlaton éltek. A hidegebb helyeken hűtöttek, a meleg tájakon pedig szárítottak és aszaltak. A régészeti leletek tanulsága szerint időszámításunk előtt 12000 évvel a Közel-Keleten már a napon szárították az ételt, a rómaiak pedig különösen nagy rajongói voltak az aszalt gyümölcsnek. (Egyesek szerint még a gladiátor viadaloknál is jobban szerették őket.)

Középkor

Az ételtárolás, mint a túlélés biztosításának az eszköze, természetesen ekkor is lényeges szempont volt, de ezek mellé felzárkóztak mások is ezekben a jellemzően agrártársadalmakban. Ilyenek voltak a kereskedelem (étel és ital logisztikája), de akár a hosszú tengeri utakon a legénység élelmezése. A bevett módszerek többsége pedig a mai napig él, egyszerűen mert ezek sajátos ízvilágot kölcsönöznek az élelmiszernek.

Az ételek elsősorban a nedvesség miatt romlanak meg, mivel ez kedvező környezet az alapból bennük található baktériumok elszaporodásához. Érthető tehát, hogy ez ellen a Középkorban is szárítással védekeztek. (Nyilván nem értették a folyamat biológiai hátterét, de empirikus alapon erre a következtetésre jutottak.) Nem csak magvakat vagy gyümölcsöket tartósítottak így, de akár halat (jellemzően tőkehalat) és húst is.

A só minden tartósítószer ükapukája. Roppant hatékonysága abból következik, hogy egyrészt szárít, másrészt elpusztítja a baktériumokat. Ezt a tulajdonságát nagyon korán felfedezték, olyannyira, hogy a sót a Bibliában is többször említik. Azokban az időkben egyébként úgy tartották, hogy az étel megromlását a démonok okozzák, ezért a sónak amolyan transzcendens tisztító hatást is tulajdonítottak. Jézus például a hegyi-beszédben ebben az értelemben nevezte követőit a Föld sójának.

Zöldségeket is kezeltek sóval, befőzéskor például, illetve a tartósítandó élelmiszert sódarabokkal pakolták körbe. Ez utóbbi talán nem volt a legjobb hosszú távú megoldás, de ideig-óráig bevált.

A hal- és a disznóhús tartósításának legjellemzőbb módja a füstölés volt. A húst relatíve vékony csíkokra vágták,  sós folyadékba áztatták, majd tűz fölé lógatták, hogy beszívja a füstöt, miközben kiszáradt. A hústárolás másik módja a konfitálás volt: a húst hosszan főzték, majd a saját zsírjába dermesztették – hideg helyiségekben hónapokon át tárolhatták így.

Az aszalt gyümölcsök a gladiátorokkal ellentétben mit sem vesztettek a népszerűségükből. A gyümölcsöket időnként édes oldatban is forralták. Ez utóbbi elkészítéséhez nem cukrot használtak – az drága import termék volt –, hanem mézet. Hasonló módon amúgy alkalmanként húsokat is kezeltek.

Az erjesztés az eddig felsorolt eljárások ellentéte, amennyiben nem a bomlási folyamatok lelassítása, hanem éppen azok felgyorsítása a célja. Az erjesztéssel nyert ételek/italok közül az alkohol a legismertebb. A középkorban nem csak a frizsider-hiány volt jelentős, de tiszta víz sem folyt minden csapból/műanyagpalackból. Szóval ha valaki fertőzésmentes innivalóhoz akart jutni, kénytelen volt az alkoholhoz nyúlni. Az alkoholkultúra ennek megfelelően gyorsan terjedt, szerzetesrendek álltak rá sörfőzésre, borkészítésre. Más kérdés, hogy miként fest egy olyan társadalom, ahol minden óra többé-kevésbé boldog óra.

Az alkohol, elsősorban a sör, sokáig az európai társadalom elsődleges innivalója volt, egészen addig, míg ezt a két koffein tartalmú ital, a tea és a kávé le nem váltotta. Ez a józanabb lét aztán óriási hatással volt úgy a társadalomra, mint a történelemre. Ahogy a National Geographic újságírója fogalmazott: „Bizonyos értelemben a koffein hozta létre modern világunkat."

Erjesztéssel persze egyéb terméket is előállítottak, például a sajtot.

Végül pedig térjünk rá a hűtésre és fagyasztásra! Habár Európa nagy részén a Középkorban inkább meleg volt, mint hideg, azért a téli hónapokban és pláne északon bolondok lettek volna ezt a körülményt nem kihasználni. Skandináviában például megfelelő hűtőhelyiséghez még külön pincére sem volt szükség, és ezek a természetes hűtőszobák jelentették a legjobb hosszú távú védelmet az élelmiszereknek.

Epilógus

Hűtőházat a 17. század óta használnak, 1755-ben pedig a skót William Cullen megtervezte az első fagyasztó készüléket. Innentől pedig már csak egy köpés a mai értelemben vett frizsider, amely tehát remek találmány, mert a fenti rengeteg fárasztó eljárást megspórolja. Legalábbis amíg működik.

(Kép: Unsplash)