A kutatók felfedezték azt a mechanizmust, amely segítségével az ízlelőbimbóink érzékelik az ammónium-kloridot, azt a vegyületet, amely felelős a Skandináviában és Hollandiában népszerű sós édesgyökér különleges ízéért. Magyarán létezhet egy hatodik alapíz, amely hozzáadódik a hagyományos édes, savanyú, sós, keserű és umami ízekhez.

A kutatók kimutatták ugyanis, hogy az ammónium-klorid aktiválja az OTOP1 nevű specifikus receptort, hasonlóan ahhoz, ahogy a savanyú ízreceptorok reagálnak a savakra. Az ammónium-klorid íz felismerésének a képessége az ammónium mérgező természetére való tekintettel a káros anyagok elkerülésének a módjaként fejlődhetett ki a szervezetekben.

A USC Dornsife College of Letters, Arts and Science kutatói olyan mechanizmust azonosítottak, amely megmagyarázza, hogy az ízlelőbimbóink miként érzékelik az ammónium-kloridot, azt a vegyületet, amely felelős a Skandináviában és Hollandiában népszerű sós édesgyökér különleges ízéért. A felfedezés így egy hatodik alapíz létezésére utal az édes, savanyú, sós, keserű és umami mellett. Ez tehát a legújabb alapíz az umami 1990-es elismerése óta. Mint a kutatás vezetője, Emily Liman fogalmazott:

„Aki egy skandináv országban él, ismerheti és kedvelheti ezt az ízt.”

Az új íz tehát a skandináv országokban népszerű édesgyökér íze: ami egy ammónium-klorid hozzáadásával készült édesség különleges ízvilággal: keserű, sós és kissé savanyú.

Az ízérzékelés akkor következik be, amikor a vegyszerek kölcsönhatásba lépnek a nyelven és a szájpadláson található speciális ízérzékelő sejtekkel (TRC). Ebben a tanulmányban a kutatók a savanyú TRC-kre összpontosítottak, amelyek reagálnak a savanyú ételek alacsony pH-értékére. A csapat bevitte az Otop1 gént laboratóriumban növesztett emberi sejtekbe, és azt találta, hogy az ammónium-klorid a savhoz hasonlóan aktiválja az OTOP1 receptort. Az egereken végzett tesztek megerősítették, hogy az Otop1 génnel rendelkezők elkerülték az ammónium-kloridot, aminek a valószínű oka az ízlelt anyag lehetséges toxicitása.

Az ammónium-klorid íz felismerésének képessége ugyanis védekező mechanizmusként fejlődhetett ki a káros anyagok elkerülésére. Mint Liman fogalmazott:

“Az ammónia némileg mérgező. Tehát logikus, hogy ízlelő-mechanizmusokat fejlesztettünk ki annak az észlelésére.”

A kutatók fajspecifikus különbségeket is megfigyeltek: a humán és egér OTOP1 csatornákat erősen aktiválta az ammónium-klorid. A madarak, amelyekről ismert, hogy kevésbé érzékenyek a savanyú ízre, azonban már változatos reakciókat mutattak. A tanulmány alapján tehát az ízlelési mechanizmusok a fajok között alkalmazkodásból fakadnak, tükrözve az egyedi környezeti kihívásaikat.

Bár az ammónium-klorid kifejezéstől keveseknek indulhat be a nyálelválasztása, a felfedezés azért megnyithatja a kaput a kulináris világban a lehetséges új ízek előtt. A kutatók pedig most azt tervezik, hogy tovább vizsgálják az OTOP1 receptor ammónium-kloridra adott válaszának evolúciós jelentőségét, rávilágítva az ízérzékelés és a természetes környezet összetett kölcsönhatására.

(Kép: ammónium-klorid kristályos formában, forrás: wikipedia)