Az ENSZ már 2017-ben megkongatta a vészharangot és közleményben tudatta, hogy a haszonállatok tartásából származó károsanyag-kibocsátás meghaladja a közlekedését. Egy gramm fehérjéhez viszonyítva ráadásul a marha- és a bárányhús előállítása kétszázötvenszer több, disznó- és baromfihús esetén pedig negyvenszer több gázt termel a hüvelyeseknél. A probléma áthidalására egy nemzetközi kutatócsoport 'megpiszkálná' a szarvasmarhák emésztését.

A Science Advances szaklapban publikált tanulmányban angol, amerikai, cseh, finn, francia, olasz és svéd mikrobiológusok és agrármérnökök Európa-szerte ezer, tej- és húshasznú szarvasmarha emésztőrendszeri mikroorganizmusait vizsgálták. A baktériumokból előbb kivonták, majd elemezték az egysejtű, úgynevezett protozoon- és archea-fajokból és gombákból álló mikrobiomjait. A vizsgálatok után arra jutottak, hogy ha bizonyos fajokat másokra cserélnének, de közben nem borítanák fel az állatok emésztését, akkor egyrészt csökkenthetnék a metánkibocsátást, másrészt szavatolhatnák tej- és hústermelési képességeiket.

A dolgok tisztánlátásához mindenekelőtt érdemes megismernünk a növényevők emésztési mechanizmusát: valamennyi növényevő állatfaj emésztőkészülékében van egy nagyobb rész, ahol a takarmány tovább időzik mint máshol. Itt zajlik a mikrobás fermentáció, ahol többek között a növényi rostok és a takarmány azon részei emésztődnek, amire a gyomor egyéb részei elegendő enzimtermelés hiányában nem képesek. Lovaknál és más együregű gyomrú állatoknál ez nem probléma, mert a fermentáció az utóbélben történik.

A kérődzőknél már más a helyzet, mert az előgyomrukban végbemenő fermentációval keletkező gázok a bendőfolyadék felszínére jutnak, és összegyűlnek az úgynevezett dorsalis bendőzsákban. Ennek egy részét az állatok felböfögik, a maradék pedig bélgázként távozik a végbélen. A keletkezett gáz mennyisége és összetétele a mikrobás fermentáció jellegétől, intenzitásától függ. Átlagos adatok szerint egy szarvasmarha emésztési gázfázisának 30-40 százaléka metán, 40-60 százaléka szén-dioxid, a maradék pedig hidrogén és egyéb gázokból áll. Bár a mostani eredmény még kevés ahhoz, hogy speciális génszerkesztési eljárással újrahangolják az állatok emésztését, a kutatók szerint a következő tanulmányban talán sikerül megfejteni, hogy mely mikroorganizmusokat szükséges lecserélni.

Mit tehetünk az egészségünkért?

Fontos kérdés ez, hiszen a vörös hús nem tartozik az egészséges húsfélékhez. Számos tanulmány készült például már arról, hogy a fehérje mellett rengeteg telített zsírt is tartalmaz, így hosszú távon jelentősen megemeli a szervezet vérzsírszintjét. Elsősorban az LDL koleszterin, ami az érfalakon lerakódva érszűkületet, érelmeszesedést okoz, és ez előbb-utóbb a szívműködésre is kihat. De akkor mitévők legyünk, ha egyetlen napot sem bírunk ki egy jól átsütött steak nélkül? Koppenhágai kutatók szerint párosítsuk tejtermékkel. “Ha összehasonlítjuk a sajtot gyakran fogyasztó emberek egészségi állapotát azokéval, akik egyáltalán nem esznek sajtot, akkor az látszik, hogy szív- és érrendszeri megbetegedés vagy cukorbetegség kialakulásának kockázata szempontjából nincs különbség a két csoport között” - magyarázza Arne Astrup, a Koppenhágai Egyetem kutatója. Astrup szerint a sajt kalciumtartalma lehet a magyarázat, ami megköti a zsírsavakat és a bélben lévő koleszterint, így azok kiválasztódnak és kiürülnek a szervezetből.

Ahogy a New Scientistben olvashatjuk, érdemes megfigyelni a franciákat; ők világviszonylatban élen járnak a sajtfogyasztásban, miközben a szívkoszorúér-betegségek előfordulása alapján az egészséges népek közé tartoznak. Ebben valószínűleg közrejátszik zöldségfogyasztásuk is, de emellett számos kutatás bizonyítja, hogy a tej és a sajt csökkenti a vérben az LDL koleszterin szintjét. Az étrendkiegészítő tabletta vagy por formájában bevitt kalciumra mindez nem vonatkozik, ezért az orvosok azt sem tartják kizártnak, hogy bizonyos bélbaktériumok, illetve a fermentáció során létrejövő egyéb összetevők befolyásolják a szervezetünkben felszívódó tápanyagok egyensúlyát.

A megfelelő kalciumbevitel ezen kívül a vörös hús speciális vasionokban gazdag makromolekulája, a hem okozta károkat is csökkenti. A hem az oxigénszállításban játszik fontos szerepet, ugyanakkor a World Cancer Research Fund szerint a szabad hemmolekulák reakcióba léphetnek a bélfal sejtjeiben lévő DNS-molekulákkal, károsíthatják a bélcsatornát, ami növeli a vastagbél- és végbélrák kockázatát. Egy korábbi kísérletben egereken vizsgálták a kalcium hatásait; a rágcsálókat hemben gazdag táppal etetették, amiről kiderült, hogy védelmet nyújtott a karcinogén hatásai ellen. Az egyelőre rejtély, hogy pontosan mennyi tejterméket kellene fogyasztani a húshoz a hem ártalmatlanításáért, mindenesetre arra érdemes figyelni, hogy a túl sok kalcium reakcióba lép a hús fehérjéivel, amitől kiszárad és túl kemény lesz.

Mi történik, ha a vörös húsokat másfajta élelmiszerre cseréljük?

Az International Journal of Epidemiology-ban megjelent tanulmányban vizsgálták először kontrollcsoportos vizsgálatok adatai alapján, hogy milyen hatásokkal jár másfajta élelmiszerekre cserélni a vörös húst; félmillió negyven és hatvankilenc év közötti személy étrendjét követték öt évig, miközben folyamatosan elemezték étrendjüket. A Harvard T.H. Chan School of Public Health és Purdue Egyetem munkatársai arra jutottak, hogy az étrendek, amikben a vörös húst növényi eredetű fehérjékkel helyettesítették, csökkent a szív- és érrendszeri betegségek kockázata. Prof. Meir Stampfer, a tanulmány vezető szerzője szerint értelmetlen olyan kérdést feltennünk, hogy a vörös hús jó-e vagy rossz, hiszen viszonyítás kérdése. "Ha hamburgert süteménnyel vagy sült krumplival helyettesítünk, nem leszünk egészségesebbek. De, ha a vörös húst növényi fehérjékre cseréljük, pozitív változást tapasztalhatunk.”

(Források: CNN, Nature, New Scientist, Wikipédia, International Journal of Epidemiology,  International Journal of Epidemology, PMC, Techxplore, A kérődzők emésztése, Fotók: Pixabay)