A méhek élete nem csak játék és mese, már a róluk szóló legnépszerűbb könyv, a Maja, a méhecske is igen realisztikusan indul: az épphogycsak megszületett Maját figyelmezteti a felügyelője: mostantól a legfőbb dolga a társadalom vég nélküli szolgálata lesz. Nincs mese, dolgozni kell.

A méhek közösségének legnagyobb részét a dolgozók teszik ki, amelyek mindig nőneműek és rövid, mindössze négy-öt hetes életük során folyamatosan munkában vannak.

Világra jövetelük utáni első három napjukat takarítással töltik, hogy előkészítsék a termeket a következő generáció számára, majd megkezdődik a mindennapos robot. Pollengyűjtő körútra általában csak az idősebb egyedek indulnak, mert a kaland veszélyessé válhat, ilyenkor a néhány centis állatok akár nyolc kilométer sugarú körben távolodnak el a kaptártól, méghozzá igen sokszor, egy kiló méz előállításához ugyanis négymillió virág meglátogatására van szükségük.

Szárnyaikkal percenként tizenegyezret csapnak és mézgyomrukban hetven milligramm nektárt szállítanak, ami nagyjából a saját súlyukkal egyenértékű. Mindezt pedig azért, hogy (egész életük során) mindössze egy kiskanálnyi méz tizenketted részét elkészítsék.

Mikor a teánkba belekeverünk két kanál mézet, huszonnégy Maja teljes életművét fogyasztjuk el.

A mézet persze nem a mi örömünkre gyártják, a saját embert, illetve méhet próbáló, viszontagságos életmódjuk üzemeltetéséhez van szükségük a rengeteg tápanyagra, lényegében állandóan “becukrozva” élnek, hogy bírják a tempót. De hogyan is állítják elő ezt az értékes anyagot?

Első a virág meglátogatása. Kétféle anyagot is összegyűjtenek ilyenkor, egyrészt a bundájukra testüket borító szőrre tapadt pollent, másrészt a szívócsövükkel kiszippantott nektárt. A nektár a növények nektáriuma által kiválasztott váladék, mely cukorkból és körülbelül nyolcvan százalékban vízből áll. Színtelen, híg anyag, mely ebben a formában még egyáltalán nem hasonlít a mézre, az alkímia a méhek gyomrában zajlik le.

Az ugyan nem igaz, hogy a méhek megemésztett ebédjének maradékát ennénk, mikor mézet fogyasztunk, mivel a mézgyomor egy különálló, tárolásra alkalmas szerv, de az enzimek általi átalakítás valóban a rovarok testében kezdődik.

Az invertáz nevű enzim, melyet a nyálmirigyeik termelnek, a felelős a cukrok lebontásáért. Monoszacharidokat: glükózt és fruktózt készít a nektárból, ezek megegyező kémiai összetételű (C6H12O6), azonban más atomstuktúrájú elemek, melyek közül a fruktózt, szimplán az atomok eltérő térbeli elrendezése miatt sokkal édesebbnek érzik az ízlelőbimbóink, így a mézet is édesebbnek érezzük a kristálycukornál (ez akár a fogyókúrázóknak is jól jöhet).

A következő gyártási procedúra, a rágcsálás folyamata már a kaptárban zajlik le. A zsákmányszerző körútról hazatérő méh átadja segítőtársának a folyadékot, amivel az gargalizálni kezd, miközben további enzimeket juttat az anyagba.

• Az amiláz az amilózt, keményítőt alakítja glükózzá.
• A glükóz-oxidáz a glükózt bontja még további részekre, glükózsavra és hidrogén-peroxidra, valamint stabilizálja a méz pH értékét 4.5 és 3.6 közötti tartományban.
• A kataláz a nektár hidrogén-peroxid tartalmát választja szét vízzé és oxigénné, így a méz már viszonylag keveset tartalmaz ebből az erős oxidálószerből.

Az öblögetés végére a víztartalom mintegy húsz százalékra csökken, de ez még mindig jóval folyékonyabb, mint az általunk ismert végtermék.

A tökéletes szimmetriájú méhsejtekbe helyezett elő-mézet kiszárítják, igen fáradságos módon: szárnyaikkal addig legyezik, amíg el nem tűnik a maradék felesleges víztartalom. A sejtek viaszalapja is mézből készül, éppen ezért van szükség a hatszögű formára: a ösztönösen jó matematikai képességekkel rendelkező állatok “rájöttek”, hogy ezzel a formával lehet a legnagyobb stabilitást és a legnagyobb tárolókapacitást elérni.
Az oldat a lépben idővel elkezd sűrűsödni, körülbelül 17-18 százalékos víztartalom az ideális a kész méz számára. Ekkor a méhek lezárják a lépeket.

Ez szintén a testükben zajló folyamatokkal abszolválják: a viaszt a potrohuk hasi oldalán lévő gyűrűk alatt található viaszkészítő szerv választja ki, lemezek formájában. A lezárt lépeket aztán már csak el kell tárolni, és kész is az ellátmány az ínséges időkre.

Ezután a méhek újra kirepülnek, újra rágcsálnak, újra szárítanak. Így tovább halálukig.

A méhész pedig kiemeli a lépet, kipergeti belőle a mézet, hogy a mi asztalunkra kerülhessen.
A valódi, nem hamisított méz megromlásától nem kell tartanunk, az alacsony víztartalmának, a sok cukornak és hidrogén-peroxidnak köszönhetően lényegében nem tudnak szaporodni benne a baktériumok. Két változás azonban előfordulhat az állagban és színben, de ezektől nem kell tartani, természetes folyamatok eredménye.

Az egyik a kristályosodás. Ezt a glükóz-láncok lebomlása okozza, mely akkor fordul elő, mikor a glükóz molekulái egymáshoz kezdenek tapadni egy pollen vagy porrészecskére tapadva. A kristályok aztán leereszkednek az üveg aljára, a felül maradó rész pedig kicsivel hígabbá válik, a nagyobb arányú víztartalomnak köszönhetően. Emiatt a kikristályosodott méz hamarabb fermentálódhat, de ez nem feltétlenül következik be. Kristályosodást okozhat a túl meleg hőmérséklet is, ezért a mézet érdemes sötét, hidegebb helyen tartani.

A másik változás a bebarnulás, de ettől se ijedjünk meg, csak az ártalmatlan Maillard-reakció okozza. A méz enyhén savas természete miatt a redukáló szénhidrátcsoportok a szabad aminocsoportokkal reagálva, többirányú reakcióból álló változáson mennek keresztül, amelynek során aromakomponensek és barna színű pigmentek keletkeznek. Az ellenkező irányú folyamat, a kifehéredés pedig a kristályosodás velejárója lehet.

Egy dolgot viszont kerüljünk a mézzel kapcsolatosan: ne hagyjuk fedetlenül sok időre.

A méz ugyanis higroszkópikus anyag, vagyis jó nedvszívó, ha pedig a begyűjtött nedvesség és pára által megnövelt víztartalom huszonöt százalék fölé emelkedik, elkezdődhet a fermentáció.
A méz ugyan nem bővelkedik a vitaminokban (csak B1-, B2-, B6-, C-, és K vitamint tartalmaz), de így is jóval egészségesebb a kristálycukornál, találhatunk benne például fehérjéket és a már említett enzimeket (mivel a méhek testében készült), zsírsavakat, melyek a viaszból kerülnek bele, makro- és mikroelemeket (kálcium, foszfor, magnézium, vas, cink, réz, króm, ólom, mangán és még sorolhatnánk).

Ezért is nagy probléma az utóbbi időkben tapasztalható méhpusztulás jelensége, bár vannak kezdeményezések, melyek a szintetikus méz előállítását célozzák.

Izraeli kutatók egy baktériumfajta átprogramozásával, majd a szimulált mézgyomor enzimjeinek felhasználásával nektárszerű oldatot készítettek 2019-ben. A szintetikus áramkör szabályozta az enzimek átírását, hogy a végtermék összetétele hasonlítson a valódi mézre, de a természetes biológiai folyamatokat nehéz reprodukálni. A végső cél a méhek felszabadítása lenne az őket károsító munka (például a mandulafák beporzása) alól, hogy a kis Maják ne tűnjenek el a Föld színéről, mi pedig hamarabb kigyógyulhassunk az influenzából.

(Forrás: Bee Culture, Fotó: Pxfuel, Flickr/usgsbiml )