A csokoládé az ünnepekhez szervesen hozzátartozó élelmiszer, amit ma már a világ minden táján előszeretettel ajándékoznak egymásnak az emberek, különösen a karácsonyi időszakban, de egykoron még a gazdagok kiváltságának számított a fogyasztása. A téli ünnepek körüli csokoládéajándékozás egyik legkorábbi példája Viktória királynő nevéhez kapcsolódik: az uralkodó a második búr háború idején, 1900-ban küldött bádogdobozba zárt csokoládészeleteket az Afrikában harcoló angol katonáknak, hogy emelje a harci morált a vesztésre álló csatákban. A feljegyzések és a katonák fennmaradt leveleinek tanúbizonysága szerint a dobozkák olyan népszerűnek bizonyultak, hogy a hadsereg tagjai felvásárolták egymástól őket mementónak, sokan pedig inkább hazaküldték megőrzésre a családjuknak az értékes szuvenírt.

Egyet a Yorkban készített Rowntree csokoládékból tavaly találtak meg Immingham városának egyik házában, ahol a padláson porosodott az évek során,

de felnyitás után kiderült, hogy csak egy szeletet fogyasztottak el belőle a katonák vagy a családtagjaik. A csoki összetöredezett, de egyébként jó állapotban maradt fenn és új tulajdonosra talált egy aukció keretében. Az egykor sötét színű élelmiszert azonban jól láthatóan elérte az a végzet, ami sok, kevésbé régen készült utódját is sújtja: nem éppen étvágygerjesztő, fehéres bevonat képződött rajta a hosszú évek alatt. Ehhez hasonló látvánnyal gyakran szembesülhetünk, ha olyan csokoládét bontunk fel, amit nem megfelelő körülmények között tároltunk, de pontosan mi is számít nem megfelelő körülménynek és miből áll az ellenszenves fehéres-szürkés réteg?

A jelenség neve: csokoládévirágzás és egy teljesen ártalmatlan folyamatot takar, már ami az élelmiszer fogyaszthatóságát illeti. A fehér réteg, ami gyakran egyenetlen és valóban virágokhoz hasonló mintákba rendeződik, a csokoládéban található kakaóvaj kicsapódása, ami az eredetitől eltérő kristályszerkezetet vesz fel.

A kakaóvaj a kakaóbabból kivont természetes, ehető zsiradék, ami a sötétebb színű csokoládék fontos összetevője a kakaómassza és cukor mellett, valamint a fehércsokiban is fellelhető: ez utóbbi lényegében ízesített kakaóvajból áll, kakaómasszát nem is tartalmaz. A kakaóvaj polimorfikus triglicerid, többféle kristályszerkezetet vehet fel és ezek mindegyike más-más olvadáspontú. Az alfa kristályforma úgynevezett metastabil állapotú, vagyis nincs egyensúlyi állapotban és könnyen átalakul béta formába. A béta kristályforma stabilabb, biztosabb struktúrát nyújt és a csokoládékészítés során ezt igyekeznek elérni az édesipari gyártók. A béta formának is létezik azonban több változata és a sima, fényes végeredmény kialakításához kifejezetten az V. formára van szükség. Az V. forma olvadáspontja 33,8 Celsius-fok, míg a következő, VI. formáé 36,3 Celsius-fok. A kívánt kristályszerkezetet a precízen végzett temperálással lehet elérni. A lassú, óvatos melegítés során a zsiradék felolvad és a hűtés folyamata közben lehet biztosítani, hogy a kristályok az V. formába rendeződjenek.

A béta V. kristályforma az oka, hogy a csoki, a reklámok szlogenjeivel összhangban, csak a szájban olvad és nem a kézben.

Ha sikerült elérni, hogy a csokoládéban csak a β(V) polimorf állapotú kakaóvaj legyen jelen, még akkor is el lehet rontani a dolgokat, amennyiben nem kezeljük a kellő módon az édességet. A boltból jó állapotban hazavitt csokit túlságosan meleg hőmérsékleten tárolva gyorsan tönkretehetjük, nem is kell sok időnek eltelnie ahhoz, hogy a csokoládé virágozni kezdjen.

A régi csoki persze nagyobb eséllyel fehéredik ki, mivel az évek óta, vagy a Viktória királynő által ajándékozott csoki esetében több mint egy évszázada a padláson heverő táblákat sokkal több olyan negatív hatás éri, mint amitől a belátható időn belül elfogyasztott társaik megmenekülnek. A csokoládévirágzás során a kakaóvaj megolvad, a folyékony zsiradék pedig a csokoládé pórusain át a felszínre kerül, ahol kikristályosodik. Az ilyen módon keletkező kristályok sokkal nagyobbak a kiinduló állapotnál és a mikroszkópos felvételeken megfigyelhető, hogy a sima felszínen milyen rendezetlen "emelkedőket" hoznak létre. Ennek eredménye a fehéres, szürkés színű bevonat, ami a csokiszeleteket, bonbonokat időnként beborítja és ami antipatikus külsőt kölcsönöz nekik.

A kicsapódó kakaóvaj ronthatja az édesség küllemét és emiatt a minőségét is, de értelemszerűen nem okoz egészségügyi gondokat, ha megesszük, sőt, el is lehet távolítani, amennyiben újra felolvasztjuk és megfelelően temperáljuk a szeleteket. Emiatt a kakaóvaj megjelenése a csokoládévirágzás másik fajtájánál, a cukor kicsapódásánál egyszerűbben kezelhető: a cukorvirágokat nem lehet hőkezeléssel megszüntetni, mivel azt a csoki nedvességtartalmának növekedése okozza, ami a cukor olvadásához vezet és visszafordíthatatlan módosulást eredményez. A kettő közötti különbséget tapintás útján lehet meghatározni: ha a fehéres bevonat érdesebb és nem lehet letörölni, akkor a cukor jelent meg a külsején, mivel túl nedves helyen tartottuk a csokit. Emiatt nem javasolt többek között a hűtőben való tárolás sem: a csokoládé ott magába szívhatja a szagokat és a nedvességet is.

A csokoládégyártók számára a nehézséget az okozza, hogy a kakaóvaj β(V) formája a legnehezebben elérhető állapot, ezért a hűtési folyamatot nagy pontossággal kell elvégezni. Túl gyors hűtés során a kristályok nagyobbak lesznek a vártnál és a termék rövidebb időn belül kifehéredik. Ezért használják a kézműves cégeknél a márványasztalon való elsimítás módszerét, így lassabban, kontrolláltabban hűl ki a massza. A csokoládévirágzás jelensége meglepően alaposan tanulmányozott területe az élelmiszeriparnak: a kutatók a folyamat megértése érdekében nagyteljesítményű röntgenberendezésekkel, röntgendiffrakcióval és DSC (Differential Scanning Calorimetry) eszközökkel vizsgálják a kakaóvaj viselkedését, hogy betekintést nyerjenek a csokoládé "működésébe".

A konklúzió szerint pedig a csokit a biztonság kedvéért a legjobb 18 Celsius-fokon, száraz körülmények között tárolni.

(Fotó: nbehmans/Getty Images)